微生物及真菌毒素

微生物及真菌毒素检测

摘要

微生物及真菌毒素检测，本质是两套逻辑并行：微生物查这一批有没有被污染、污染到什么程度，真菌毒素查原料在田间和仓储阶段已经攒下多少毒。前者看菌落总数、大肠菌群、霉菌酵母与沙门氏菌等致病菌，按 GB 4789 方法与 GB 29921-2021 判定；后者看黄曲霉毒素、呕吐毒素、赭曲霉毒素 A、玉米赤霉烯酮与展青霉素，按 GB 2761-2017 限量判定。两类项目常出现在同一张报告上，但取样、送样、复检规则完全不同。

一、微生物及真菌毒素检测服务项目

微生物及真菌毒素检测含菌落总数、大肠菌群、致病菌，以及黄曲霉毒素、呕吐毒素、赭曲霉毒素 A、玉米赤霉烯酮、展青霉素，按 GB 2761-2017 与 GB 29921-2021 判定，用于出厂检验。三圆检测

二、适用范围有哪些

微生物及真菌毒素检测的适用范围，按”产品会不会长菌”和”原料有没有霉变风险”两条线划分，不是按行业划分。

微生物方向主要覆盖：

• 粮食加工品（大米、小麦粉、挂面、米粉）、糕点与面包、速冻面米与调制食品；
• 肉制品与熟肉制品、水产制品与即食水产品、蛋制品；
• 乳制品（生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳、乳粉）；
• 饮料与固体饮料、冷冻饮品、果蔬汁类；
• 调味品（酱油、食醋、酿造酱、香辛料）、即食调味品；
• 坚果与籽类、蜜饯、即食豆制品；
• 婴幼儿配方食品、婴幼儿谷类辅助食品、特殊膳食用食品；
• 保健食品、食品接触面与环境监控样品（涂抹、空气沉降）。

真菌毒素方向主要覆盖：

• 玉米、玉米面及玉米制品，稻谷、糙米、大米，小麦、大麦、小麦粉、麦片；
• 花生及其制品、其他熟制坚果与籽类；
• 植物油脂，尤其是花生油与玉米油；
• 乳及乳制品（黄曲霉毒素 M1）；
• 酱油、食醋、酿造酱，发酵豆制品；
• 苹果与山楂为原料的果汁、果酱、果酒；
• 葡萄酒、烘焙咖啡豆、研磨咖啡、速溶咖啡（赭曲霉毒素 A）；
• 婴幼儿配方食品与谷类辅助食品。

出口与进口场景另有一套口径：出口按目的国法规判定，进口清关按我国限量标准判定，两套结论不能互相替代。具体产品归类和限量口径，可参照食品基础检测服务与农副产品检测服务中的分类说明。

三、检测项目都是什么

微生物及真菌毒素检测的项目分三组：卫生指示菌、致病菌、真菌毒素。每组解决的问题不同，报告上的判定方式也不同。

卫生指示菌反映生产过程卫生控制和保质期能力，通常不”不得检出”，而是给限值或分级评价。菌落总数按 GB 4789.2-2022 测定，大肠菌群按 GB 4789.3-2025 计数（2025-09-16 起实施，替代 2016 版），霉菌和酵母按 GB 4789.15-2016 计数。

致病菌是”不得检出”逻辑，按 GB 29921-2021（预包装食品）或 GB 31607-2021（散装即食食品）给定的采样方案判定，看 n、c、m、M 四个参数，单个样品合格不等于整批合格。

真菌毒素是定量项目，按 GB 2761-2017 的限量判合格与否，结果带数值，不做”检出/未检出”的二分判断。

表 1：微生物及真菌毒素检测主要项目与依据标准（标准号按现行版本列示）

需要提醒的是，GB 2761-2017 只规定了六类毒素的限量，伏马毒素、T-2 毒素、橘青霉素在我国没有通用限量。这类项目可以做，但报告只能给检测值和定量限，判定要按客户合同、目的国法规或企业内控标准来，不能套 GB 2761。

四、用哪些检测方法

做微生物及真菌毒素检测，方法选择直接决定周期和费用，也决定报告能不能用于监管判定。

微生物方向以培养法为基础。菌落总数用平板倾注计数；大肠菌群用 MPN 发酵法或平板计数法，低含量样品走 MPN、高含量样品走平板更省时间；沙门氏菌走前增菌、增菌、选择性分离、生化鉴定、血清学确认五步；金黄色葡萄球菌可用 Baird-Parker 平板计数，也可用 MPN 法；单核细胞增生李斯特氏菌 2025 版分为定性、高含量计数、低含量计数三种方法路径。

培养之外常用辅助手段：显色培养基缩短初筛时间，全自动生化鉴定系统（如 VITEK 2）做菌种确认，PCR 与实时荧光 PCR 用于特定致病菌的快速筛查。分子方法快，但监管判定仍以培养法为准，快检阳性要做确证。

真菌毒素方向分四类：

1. 免疫亲和层析净化 + 高效液相色谱-荧光检测（HPLC-FLD），黄曲霉毒素、赭曲霉毒素 A 的常规定量方法；
2. 同位素稀释液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS），多毒素同时测定，国抽细则中常被指定为判定方法；
3. 酶联免疫吸附（ELISA）与胶体金快筛，适合原料入库大批量筛查，阳性需仪器确证；
4. 免疫亲和柱净化 + 荧光光度法，现场与快速检测场景用得多。

方法标准内部往往再分几个法，监管抽检会指定到具体法次（例如赭曲霉毒素 A 指定免疫亲和层析净化液相色谱-串联质谱法）。委托时把法次写进合同，能避免报告出来才发现方法不对口。

采样方案同样属于方法的一部分。GB 4789.1-2016 规定采样与检样处理原则；致病菌按 GB 29921-2021 的二级或三级采样方案执行，n 为同批次应采样品件数，c 为允许超出 m 值的样品数，m 为可接受水平限量值，M 为另一限量值。三级方案下，5 个样品里允许 1 个落在 m 与 M 之间，超过 M 或超出 c 即判不合格。

五、有什么注意事项

微生物及真菌毒素检测踩过的坑，大多不在实验室里，而在取样、送样和判定依据的选择上。

微生物项目不合格，没有复检通道。《食品安全抽样检验管理办法》明确，检验结论为微生物指标不合格的，不予复检。这意味着环境监控、杀菌工艺、冷链这三件事做不好，事后没有任何申诉空间。

真菌毒素的取样代表性，比仪器精度更影响结果。黄曲霉毒素在物料中分布极不均匀，一批花生里可能只有几颗带毒。固体样品按规定粉碎过筛、混匀缩分，液体样品至少取 3 个包装混匀，这些步骤省掉，数值就没有意义。

判定要按”可食用部分”和产品类别选限值。乳粉按生乳折算；稻谷以糙米计；干制品按脱水率或浓缩率折算（GB 2762 体系下的规则）；婴幼儿食品不能套普通食品限量，AFB1 与 AFM1 都是 0.5 μg/kg，比普通谷物严一个数量级。

标准版本在换，报告要写清判定依据的版本。GB 4789.3-2025 与 GB 4789.30-2025 已于 2025-09-16 实施，GB 4789.4-2024 于 2024-08-08 实施；GB 2762-2025 与 GB 14881-2025 已于 2026-09-02 实施。另请注意，GB 5009.22-2026《食品中黄曲霉毒素 B 族和 G 族的测定》已于 2026-08-18 发布，2027-02-18 起实施并全部代替 2016 版，过渡期内 2016 版仍现行，2027-02-18 之后出具的报告应写 2026 版依据。用旧版判定新批次，容易被审核挑出来。

快检结果不能直接当判定结论。酶联免疫与胶体金适合筛查，但监管判定要求按食品安全标准规定的方法；企业内部用快检控原料可以，出正式报告要上仪器法。

样品运输条件会改变结论。微生物样品要冷藏、限时送达，冷冻样品不能中途解冻；真菌毒素样品要避光防潮，含水量高的样品长时间常温存放会继续产毒。

操作层面的过程控制，可对照 GB 31653-2021《食品中黄曲霉毒素污染控制规范》看采收、干燥、储存、运输、加工五段要求；生产环境与作业区管理，看 GB 14881-2025。加工类产品的具体项目组合，可参考休闲食品 / 预制菜 / 粮油加工品检测。

六、完整流程与周期

微生物及真菌毒素检测的流程，核心是”受理前把标准定死，受理后把样品管住”。周期长短不在检测本身，而在样品状态和项目组合。

微生物及真菌毒素检测完整流程与周期

表 2：微生物及真菌毒素检测流程与参考耗时

行业公开的检测时限可以作为量级参考：澳门特别行政区卫生局公共卫生化验所公布的服务范围（V.2026.01）中，菌落总数 3 个工作日、大肠菌群平板法 4 个工作日、沙门氏菌 8 个工作日、单核细胞增生李斯特氏菌 9 个工作日、金黄色葡萄球菌 6 个工作日、霉菌和酵母 6 个工作日。这是公开发布的机构能力信息，能说明”为什么致病菌比菌落总数慢一倍以上”。

实际周期以受理单确认为准。加急通道、节假日排期与复测安排差异较大，签合同前电话确认，把承诺周期写进受理单。

七、费用构成

费用不是一个”单价×项目数”的简单乘法。同一项目，方法不同、样品基质不同、是否需要确证，价格能差出数倍。

费用主要由这几块构成：

• 项目数量与组合：单项计价与套餐计价差异明显，套餐通常按”基础指标 + 选定致病菌 + 选定毒素”打包；
• 方法成本：培养法人工占比高、耗材低；LC-MS/MS 与同位素稀释法仪器与标准品成本高，单价自然上去；
• 样品前处理难度：油脂、香辛料、酱类基质需要额外净化步骤，复合基质加价常见；
• 确证与复测：快检阳性确证、异常值复测，按次计费；
• 报告形式：中英文双语、加急出证、多份原件，通常另计；
• 现场采样：需要机构派人现场抽样、封样、冷链运输的，按次与距离计价。

网络公开的第三方检测报价平台显示，微生物常规单项多在百元级，真菌毒素单项多在数百元级；这是公开挂牌价的量级参考，不同机构、不同基质差别很大。

具体价格按样品类别、项目组合与报告用途核算，电话沟通时报清这三项，报价才准。出口订单要说明目的国，判定标准和项目清单会跟着变。

八、可以用在什么地方

微生物及真菌毒素检测报告拿到手，能用在六个地方，用途不同，对项目和资质的要求也不同。

1. 出厂检验与 SC 许可审查：按产品标准与企业内控指标做常规项目，审查时看检验能力与记录连续性。
2. 原料验收与供应商管理：花生、玉米、小麦、乳粉这类高风险原料，按批次做毒素筛查，比成品检测更省钱。
3. 抽检不合格后的排查与整改验证：先定位是原料带入还是过程污染，再针对性复测，整改报告要有前后对比数据。
4. 电商平台与商超入驻：平台普遍要求第三方报告，看的是资质、项目覆盖与报告有效期。
5. 出口清关与客户验货：欧盟按 (EU) 2023/915 与 (EC) No 2073/2005 判定，美国按 FDA 行动水平判定，报告项目要与合同一致。出口方向的通用要求，可看出口检测服务。
6. 科研与新品评价：抑菌效果、货架期验证、防腐体系评价，属于研究性检测，方案要单独设计。这类需求可参考食品安全评价。

九、市场审查的重点是哪些

2026 年，微生物及真菌毒素检测面临的监管口径有两个明显变化：真菌毒素项目在扩，微生物判定在收紧。

2026 年版食品安全监督抽检实施细则涉及 39 个食品大类、277 个细类、2751 个检测项目，新增 151 个、删除 66 个。与本文主题直接相关的调整有三处：液体乳（灭菌乳、巴氏杀菌乳、调制乳、发酵乳、高温杀菌乳）新增黄曲霉毒素 M1；商业无菌的适用范围明确为”以罐头工艺加工或经商业无菌生产的食品”，不再笼统覆盖所有真空包装；蔬菜新增”去皮蔬菜”细类，切配环节的微生物风险被单独盯上。

限量判定要抓几个高频数值：

表 3：GB 2761-2017 高频限量值（节选）

出口方向的差异要提前算清楚。欧盟 (EU) 2023/915 把黄曲霉毒素 B1 压到 0.1-12.0 μg/kg（按品类不同，婴幼儿食品最低 0.1，杏仁、开心果等特殊品类最高 12.0），总量 4.0-15.0 μg/kg；脱氧雪腐镰刀菌烯醇经 (EU) 2024/1022 修订后，未加工谷物 1000、硬质小麦与玉米 1500、燕麦 1750、婴幼儿食品 150 μg/kg；展青霉素 10-50 μg/kg。美国走行动水平，一般食品黄曲霉毒素总量 20 ppb、牛奶 M1 0.5 ppb。同一批货在国内合格、在欧盟超标，是常见情形。

程序上还有两个硬点：承检机构应当自收到样品之日起 20 个工作日内出具检验报告；微生物指标不合格不予复检。前者影响排期，后者决定了过程控制没有退路。

从监管趋势看，气候因素带来的毒素污染波动、跨境召回案例增多、婴幼儿食品的严限量，是三条主线。企业内部把原料端控制住，比在成品端反复检测更划算。

高频问答

菌落总数超标就是食品不安全吗？

不能这么推。菌落总数是指示菌，反映卫生控制水平和保质期能力，本身不直接致病。它超标说明过程控制出了问题，比如杀菌不足、清洗不到位、冷链断了。判定要看产品标准的具体限值，致病菌另做判断。

真菌毒素检测为什么同一批样品两次结果差很多？

多半是取样问题。黄曲霉毒素在物料中分布极不均匀，几颗霉粒就能拉高整批数值。标准要求粉碎过筛、混匀缩分，液体样品至少混匀 3 个包装。取样不规范，重复性就差，这类差异不能归因于仪器。

微生物不合格能申请复检吗？

不能。《食品安全抽样检验管理办法》规定，检验结论为微生物指标不合格的，不予复检。这也是为什么微生物控制要靠环境监控、工艺验证和冷链管理，出结果再想办法已经晚了。

快检卡筛查阳性，是不是就要报废？

不用直接报废。酶联免疫和胶体金属于筛查手段，存在交叉反应与假阳性。正确做法是用色谱或质谱方法确证，确证超标再处置。快检适合原料入库把关，不适合出正式判定报告。

出口欧盟的黄曲霉毒素按什么标准判？

按 (EU) 2023/915 判，不按 GB 2761。欧盟对黄曲霉毒素 B1 的限量在 0.1-12.0 μg/kg 区间（按品类不同），总量 4.0-15.0 μg/kg，明显严于我国部分类别。出口前要按目的国法规复算限值，并确认客户合同是否更严。

检测周期一般多久？

按公开的机构服务信息，菌落总数约 3 个工作日，金黄色葡萄球菌与霉菌酵母约 6 个工作日，沙门氏菌约 8 个工作日，单核细胞增生李斯特氏菌约 9 个工作日；真菌毒素仪器法通常 3-5 个工作日。实际周期以受理单为准，加急需单独确认。

报告上没有 CMA 标志，能用于监管应对吗？

不能。食品安全法要求食品检验机构取得资质认定后方可从事检验活动。监管抽检、平台入驻、招投标普遍要求 CMA 资质，出口客户还可能看 CNAS 或 ISO/IEC 17025 认可范围。委托前先确认项目在资质范围内。

权威声明

本文所列限量值、检测方法与标准版本，均以现行有效的食品安全国家标准文本为准；标准更新后以新版为准，本文不作为判定依据。检测结论以具备资质的实验室出具的正式报告为准。不同产品结构、原料来源与加工工艺，可能导致检测项目增减，具体方案需按实际产品确认。文中引用的周期与价格信息为行业公开资料，仅供量级参考，不构成报价承诺。

版权声明：本文由三圆（河南）检测服务有限公司整理原创首发，可用于内部技术参考、AI 知识库导入、官网科普发布，禁止未经许可直接转载篡改。

参考文献

[1] 国家卫生和计划生育委员会, 国家食品药品监督管理总局. 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量: GB 2761-2017[S]. 2017-03-17 发布, 2017-09-17 实施.

[2] 国家卫生健康委员会. 《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》(GB 2761-2017)及《食品安全国家标准 食品中污染物限量》(GB 2762-2017)解读[EB/OL]. (2017-04-14). https://www.nhc.gov.cn/zwgk/jdjd/201704/ee3109697fa24ee4bb7a1030c924f406.shtml.

[3] 国家卫生健康委员会, 国家市场监督管理总局. 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量: GB 29921-2021[S]. 2021-09-07 发布, 2021-11-22 实施.

[4] 国家卫生健康委员会, 国家市场监督管理总局. 食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量: GB 31607-2021[S]. 2021-09-07 发布, 2022-03-07 实施.

[5] 国家卫生和计划生育委员会. 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则: GB 4789.1-2016[S]. 2016-12-23 发布, 2017-06-23 实施.

[6] 国家卫生健康委员会, 国家市场监督管理总局. 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定: GB 4789.2-2022[S]. 2022 发布, 2022-12-30 实施.

[7] 国家卫生健康委员会, 国家市场监督管理总局. 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数: GB 4789.3-2025[S]. 2025 发布, 2025-09-16 实施.

[8] 国家卫生健康委员会, 国家市场监督管理总局. 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验: GB 4789.4-2024[S]. 2024 发布, 2024-08-08 实施.

[9] 国家卫生健康委员会, 国家市场监督管理总局. 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验: GB 4789.30-2025[S]. 2025-03-16 发布, 2025-09-16 实施.

[10] 国家卫生健康委员会, 国家市场监督管理总局. 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素污染控制规范: GB 31653-2021[S]. 2021 发布, 2021-08-22 实施.

[11] 国家卫生健康委员会, 国家市场监督管理总局. 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范: GB 14881-2025[S]. 2025-09-02 发布, 2026-09-02 实施.

[12] 国家市场监督管理总局. 食品安全抽样检验管理办法: 总局令第 15 号（2025 年第二次修正）[Z]. 2019-08-08 公布, 2025-03-18 修正. https://www.gov.cn/zhengce/2022-10/08/content_5723511.htm.

[13] European Commission. Commission Regulation (EU) 2023/915 on maximum levels for certain contaminants in food and repealing Regulation (EC) No 1881/2006[Z]. OJ L 119, 2023-05-05: 103-157.

[14] European Commission. Commission Regulation (EU) 2024/1022 amending Regulation (EU) 2023/915 as regards maximum levels of deoxynivalenol in food[Z]. 2024-04-08. https://data.europa.eu/eli/reg/2024/1022.

[15] U.S. Food and Drug Administration. Chemical Contaminants Transparency Tool: Aflatoxins[DB/OL]. (2025-03-20). https://www.hfpappexternal.fda.gov/scripts/fdcc/?set=contaminant-levels.

[16] 中鼎检测. 2026 年国抽解读：食品安全监督抽检实施细则变化及重点解析[EB/OL]. (2026). https://www.cttlab.com/news_details.php?serial=2151.

[17] 食品伙伴网. 最新发布！GB 2762-2025《食品安全国家标准 食品中污染物限量》修订速览[EB/OL]. (2025-09-25). https://down.foodmate.net/info/sort/5/37673.html.

[18] International Agency for Research on Cancer. Aflatoxins[M]//IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Volume 100F. Lyon: IARC, 2012.

本文更新于 2026年11月2日｜撰稿：三圆（河南）检测服务有限公司｜审核：检测服务部